總第4275期

作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

街頭擺攤好項(xiàng)目太多了，走下

1個(gè)月根本學(xué)不完！坡路

自從在社交媒體搜索了幾次“大鍋鹵菜”，品地?cái)?strong>App推送機(jī)制就把內(nèi)參君定義為一個(gè)“激情滿滿的類都創(chuàng)業(yè)者，啟動(dòng)資金不多，去街正積極尋找快捷省事的頭擺好項(xiàng)目”，自此新世界開啟了。走下

社交媒體每天都會(huì)推送新的坡路創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，涼菜稀飯、品地?cái)傇贫涫孳嚼佟㈩惗急苛璩舳垢庙?xiàng)目爭(zhēng)著往眼睛里“涌”。去街閉上眼，頭擺就是走下擺著地?cái)倲?shù)著錢，一月暴富，坡路真是品地?cái)偺篮昧恕?/p>

細(xì)心的網(wǎng)友還幫忙整理出了街頭擺攤?cè)諝v：

• 每月1日爆漿榴蓮餅，2日街頭牛排，3日提拉米蘇，4日醬板鴨，5日大鍋鹵菜，6日鹵味鴨貨，7日脆皮五花肉，8日舒芙蕾，9日臺(tái)灣車輪餅，10日黃河大鯉魚，11日街頭烤肉，12日棗糕，13日油炸豆干，14日紙包魚，15日1米烤串，16日冰淇淋臭豆腐……忙活半個(gè)月，好日子就要來了！

看著這些包裝痕跡很重的“地?cái)倓?chuàng)業(yè)神話”，“演員”排隊(duì)表演的盛況，一個(gè)新的念頭不斷徘徊：這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目并非與餐飲圈割裂存在，只要略微看看餐飲趨勢(shì)，便能從“擺攤暴富”的傳聞中清醒。

大鍋鹵菜

與“下行的鹵味賽道”

擺攤神話的起點(diǎn)是大鍋鹵菜，大鐵鍋上堆著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)柠u菜，豬蹄、海帶、豆角、豆干，攤位圍著里三圈外三圈的人，不少食客不遠(yuǎn)千里、萬里，只為這一口鹵菜。不一會(huì)，鹵菜賣光，大鍋見底，老板就能樂呵呵地?cái)?shù)錢了。

當(dāng)然，這種熱鬧景象只發(fā)生在視頻中，現(xiàn)實(shí)中年輕人越來越不愛吃鹵味了。2024年年末，鹵味頻頻登上熱搜，關(guān)聯(lián)的詞條是“鹵味為什么賣不動(dòng)了”、“年輕人不愛鹵味了”……

更具象的數(shù)據(jù)來自鹵味三巨頭，2024年絕味食品、周黑鴨、煌上煌營收均較上年同期呈現(xiàn)滑坡。在2024上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨分別減少了981/445/360家門店。

熱搜與數(shù)據(jù)都在說明大眾對(duì)鹵味消費(fèi)熱情的下降。這背后是消費(fèi)者對(duì)鹵味高價(jià)的深深抵觸。

這幾年，鹵味價(jià)格一路上漲，隨便買點(diǎn)鹵味，都要四五十，與當(dāng)前的消費(fèi)趨勢(shì)格格不入。雪糕、面包、麻辣香鍋后，鹵味也加入了“消費(fèi)刺客”的行列。

這之外，電商平臺(tái)快速崛起的鹵味品牌也給消費(fèi)者提供了更多選擇。綜合來看，鹵味賽道并非是一個(gè)積極上揚(yáng)的，消費(fèi)熱情絕不可能靠一個(gè)陌生攤位激活。

拋開產(chǎn)品問題（食材處理不干凈、不入味）外，生意慘淡是必然。

爆漿榴蓮餅

與刺客頻出的烘焙品類

就當(dāng)我發(fā)現(xiàn)大鍋鹵菜不行了，又有好項(xiàng)目蹦出來了。

那就是榴蓮餅，它銷售額驚人，兩個(gè)攤位就能賣上1萬塊；它操作簡(jiǎn)單，一個(gè)面團(tuán)，一團(tuán)榴蓮餡，就能引來路人熱捧，食客絡(luò)繹不絕，甚至有人不遠(yuǎn)千里，只為一嘗這又脆又拉絲的榴蓮餅，搞得人心癢癢（賺錢的心）。

但內(nèi)參君仔細(xì)搜尋了各類視頻中榴蓮餅的價(jià)格，最便宜的差不多要30元，最頂配的要到60、70多元，這要放到面包店里賣，早被人喊成“榴蓮餅刺客”。

這幾年的烘焙品類，風(fēng)卷殘?jiān)疲兓畲蟮模M(fèi)者價(jià)格敏感度也越來越高，對(duì)“高價(jià)面包”的容忍度越來越低。平價(jià)、高品質(zhì)成了烘焙品類的主旋律。“2元面包店”的興起，也從另一角度說明了，消費(fèi)者對(duì)平價(jià)面包的渴求。

這之外，還有山姆、盒馬這樣的烘焙跨界者，在供應(yīng)鏈加持下，將價(jià)格再一次“打了下來”。

曾有從業(yè)者半開玩笑地聊到，“看哪個(gè)蛋糕、面包火不火，看盒馬上沒上新，如果上了說明是真火，但你也沒有跟的必要了，因?yàn)槟憧赡堋虿贿^’它。”

綜合來看，一個(gè)門檻為30元左右的烘焙?jiǎn)纹罚瑴?zhǔn)入門檻那真是高了。此外，榴蓮的價(jià)值感也在削減，在準(zhǔn)入條件放開、通關(guān)便利化提高、東南亞各國競(jìng)相爭(zhēng)奪中國市場(chǎng)等綜合因素下，榴蓮價(jià)格大跳水，“榴蓮自由”猝不及防地來了。

拋開產(chǎn)品本身的質(zhì)量問題，但從整個(gè)烘焙品類的發(fā)展趨勢(shì)——低價(jià)高質(zhì)來看，這又大又圓的餅，可能只是個(gè)“發(fā)財(cái)?shù)拇箫灐薄?/p>

爆漿豬排

與“被年輕人拋棄的大雞排”

那大餅不行，咱就來點(diǎn)實(shí)在的，來點(diǎn)大魚大肉，于是“爆漿豬排”來了。

“人在走投無路的時(shí)候，只有閉著眼睛往前沖，于是我拿著10萬塊開了這家爆漿豬排。”

“你看不起我擺攤，我看不起你上班，出攤3小時(shí)，收入1578元。”

又是各種勵(lì)志的故事導(dǎo)入，讓人精神一振，隨后便是渲染“爆漿豬排”的各種搶手，食客絡(luò)繹不絕。滑到評(píng)論區(qū)，一句話點(diǎn)醒了我的發(fā)財(cái)夢(mèng)，“某新雞排帶來的爆漿時(shí)代都快結(jié)束了……這時(shí)候還來入這個(gè)紅海”。雞排換豬排，換湯不換藥。

回到這個(gè)品類上，頭部的正新雞排門店收縮至萬家，與巔峰時(shí)期的2.5萬家相去甚遠(yuǎn)；曾經(jīng)推出比臉大雞排的正豪大大雞排，也在2024年底退出了中國大陸市場(chǎng)。

◎圖片來源：視覺中國

收縮與退市的原因眾說紛紜，有產(chǎn)品品質(zhì)的問題，有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的單一，還有整個(gè)“炸貨”市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致。大雞排之外，新物種頻出，如滿巍明富有特色的生炸雞架，如古法傳承的臨榆炸雞腿……產(chǎn)品的差異化讓消費(fèi)者“見異思遷”，逐漸拋棄了“大雞排”。

大單品爆漿豬排+其他炸貨，這樣子略微老氣的產(chǎn)品組合，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能否生存下來，仍有疑問。

內(nèi)參君住所附近的菜市場(chǎng)，有一生存力超強(qiáng)的炸貨鋪，好品質(zhì)和獨(dú)特調(diào)味，讓其經(jīng)歷多輪沖擊屹立不倒。一位小吃品類的創(chuàng)業(yè)者曾提到這樣一個(gè)觀點(diǎn)，品類選擇選舊不選新，存在10年以上的品類會(huì)一直存在下去。雖然“爆漿豬排”略有落伍，但炸貨這一小吃賽道，仍有發(fā)展空間。

發(fā)財(cái)夢(mèng)or 白日夢(mèng)？

餐飲門檻真沒你想象的那么低

大鍋鹵菜、榴蓮餅、爆漿豬排并非孤例，很多表面上“人氣爆棚”的地?cái)倲[攤項(xiàng)目，只要一“連接”到背后的大品類就能發(fā)現(xiàn)問題。

地?cái)偛惋嫛膀_局”的風(fēng)行，也與一種陳舊觀點(diǎn)相關(guān)，那就是沒啥門路了咱就去干餐飲。

但干餐飲早已經(jīng)不是低門檻的事了，隨著信息差的消除、供應(yīng)鏈的完善，越來越多創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目正變成一款產(chǎn)品，隨著電商、商超等渠道，進(jìn)入消費(fèi)者的日常。如小酥肉、炸蘑菇、燒鳥串、烤榴蓮……一個(gè)空氣炸鍋在手，這些產(chǎn)品在家就能輕松自制。

想吃上餐飲這頓飯，還是要理性的思維與勤奮的努力，而不是看到視頻中渲染的“月入XX萬，不用上班自己就能猛猛干”，覺得自己是天選之子，必然要上桌吃飯發(fā)大財(cái)了。

心懷這種念頭的你，失敗是必然，而你的創(chuàng)業(yè)敗局，只會(huì)成就他人的“財(cái)富傳奇”

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