“烹羊宰牛且為樂，下鍋會須一飲三百杯”，牛肉嫩炒牛肉這段時間豬肉漲價，炒才錯已經和牛肉的直接價格不相上下，身邊的下鍋朋友紛紛改吃了牛肉，有朋友跟我說：牛肉在古代可不讓隨便吃的牛肉嫩炒牛肉，吃牛是炒才錯要“殺頭”的。其實牛作為農業生產耕種的直接主力，牛雖然說在古代地位特殊，下鍋但國人食用牛肉的牛肉嫩炒牛肉習慣早已有之，早在《呂氏春秋》中就記載了“弦高犒師”的炒才錯故事，兩千年前鄭國的直接弦高用四張牛皮、十二頭牛，冒充使者“犒賞”秦師，從而挽救了鄭國，說明牛肉也并不是相傳那樣百姓不能食用的，只不過很多朝代不讓私自殺牛而已。

牛肉現在自然是餐桌上最常見的肉類之一，含有人體很容易吸收的蛋白質，各類氨基酸，能提高機體的抗病能力，有滋養脾胃，強筋健骨的功效，經常吃牛肉會發現身體真的“壯得像一頭牛”一般。牛肉相比羊肉和豬肉等常見肉類，肌肉纖維是比較粗大的，肉質偏硬，一般在家吃牛肉的時候，多會采用燉煮的方式來烹飪，土豆燉牛肉，紅燒牛肉都是其中的經典做法，但這些烹飪方式所用的烹飪時間一般會比較長，如果時間比較緊張，就很難享受到這樣的美味了。

炒牛肉味道鮮香，烹飪時間短，但牛肉本身脂肪含量少，經過高溫加熱后水分喪失，處理不好會變得又老又柴，很多家庭炒牛肉的時候都會炒老，甚至剛下鍋就變老了，這其實是沒有提前處理好牛肉造成的，分享一道炒牛肉的做法，腌制的時候，加點水拌一拌，不管你怎么炒都會變得滑嫩鮮美。

洋蔥炒牛肉

準備食材：牛肉300克、洋蔥一個；小蔥、姜、蒜、料酒、生抽、鹽、淀粉、胡椒粉、味精適量

第一步：切牛肉，切牛肉也是讓牛肉滑嫩的一個關鍵步驟，切牛肉片的時候，觀察一下牛肉的肌肉紋理，不要順著紋理切，要橫著將紋理切斷，這樣切出來的牛肉就沒有長纖維，更容易嚼爛。牛肉如果不好切的話，可以先冰凍30分鐘，再切薄片就容易了。

第二步：腌牛肉，牛肉切片以后，加入2勺生抽，1勺料酒，適量的姜絲、鹽、味精，抓勻后腌制10分鐘入味。

第三步：這一步很關鍵，也是牛肉滑嫩的秘訣，牛肉腌制過以后，需要加入大約5勺左右的水，不停的順著一個方向攪拌，直到水被牛肉完全吸收，碗中沒有殘留的水，加入一勺干淀粉繼續抓勻，這時候的牛肉會變得軟滑鮮嫩了。

第四步：吸收過水的牛肉，倒入一勺油攪拌均勻，完成鎖水，牛肉隨便炒就不會炒老了。

第五步：鍋中加適量的油，油溫六成熱后，加入蔥、姜、蒜、干辣椒爆香鍋底，將腌制好的牛肉倒入鍋中，轉大火翻炒，直到牛肉全部變色。

第六步：將洋蔥切絲，倒入鍋中繼續翻炒1分鐘，出鍋前加入一調羹胡椒粉，適量的鹽和味精調味，翻炒均勻后即可出鍋。這樣一盤滑嫩鮮美的洋蔥炒牛肉就做好了。

——老井說——

牛肉纖維粗，脂肪少，高溫遇到油以后很容易脫水變老，所以一般的牛肉，炒制之前一定要先腌制才能保證其鮮嫩，這點和羊肉是截然不同的。很多人腌制牛肉的時候，總會忽略加入水，所以炒出來的牛肉總感覺沒有飯店鮮嫩，下次再做炒牛肉的時候，可以試試這種不會炒老的腌制方法。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

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