總第4280期

作者 |餐飲老板內參內參君

星級酒店擺攤風，禁酒

從城市吹向小縣城

上周末，令天內參君回了趟縣城老家，后縣感受到縣城餐飲的城餐冰火兩重天。

大眾飯店和中高檔酒樓的飲也生意出現(xiàn)較大的差異。

周六晚上，禁酒內參君先是令天在一家大眾飯店預訂包間，但是后縣被老板告知包間全部預訂出去，大廳尚且有位置，城餐可見生意之火熱。飲也

隨即內參君又撥打了另一家酒樓飯店的禁酒電話，并順利預約包間。令天晚上7點抵達后，后縣發(fā)現(xiàn)里面幾乎沒有其他客人。城餐實際上這里的飲也包間環(huán)境和服務都相對較好，菜品色澤和品質也不錯，但部分菜品有一種“科技感”，缺少一絲煙火氣，再加上空調的冷氣包圍，整個用餐過程都顯得格外清冷。

◎攝圖：內參君

第二天，內參君在周邊幾個縣城轉了一圈發(fā)現(xiàn)，一二線城市各大星級酒店率先試水的擺地攤，直接吹向地級市和小縣城，縣城里正在展開著一場熱火朝天的擺攤PK大賽。為數(shù)不多的以接待宴請為主的飯店和酒樓全部做起了外擺和外賣，大約有四五天時間，且中午和晚上都有供應。

攤位上用大紅綢子標榜著“便民服務站”“便民窗口”等類似的字眼，有門店特別強調著“每日新鮮，大廚現(xiàn)做；拒絕預制菜，小炒菜6-15元；炒菜、熟食、鴨貨、鹵味”。“現(xiàn)在大環(huán)境就是這樣，大家都在做，我們也不能不做，而且也方便了周圍的居民。”服務員解釋道。

◎攝圖：內參君

江西省贛州市信豐縣的酒店擺攤也是如此。

該地區(qū)的信豐迎賓館便民美食外賣出攤，規(guī)模不大，顧客也較少；另一家桃江大酒店地理位置好，擺攤棚子的規(guī)模約有前者的3倍，菜品從面點、涼菜，到油炸、紅燒等菜品非常豐富，其中36元/份的紅燒甲魚據(jù)說是星級酒店廚師制作。在價格的誘惑下，普通老百姓很難不動心，前來購買的消費者絡繹不絕。

◎信豐縣酒店擺攤 圖源：小紅書

而同樣是擺攤，有的攤位生意顯得相對熱鬧，有的攤位顯得格外冷清。據(jù)內參君觀察，這主要是取決于選址及酒店影響力。酒店選址于人流較多且有名廚背書的攤位，生意似乎更好。

縣城飯店擺攤，

或只是“盲目跟風”

從城市到縣城，星級酒店、大酒樓和大飯店擺攤菜品來看，類型逐漸多樣化。比如：

最常見的是門店直接把店內菜單上的菜品打包成小份裝形式，擺到外面售賣。

其次，根據(jù)周圍消費客群定位、自身廚房設置和估量各方成本后，酒店明確定位并推出適合的外擺菜單，在后廚制作和加工產品并售賣，這些產品或是店內不賣的，但是為匹配擺攤而延伸出來的產品。

另外，擺攤菜品全部來自代加工，即酒店提供攤位場地和人工，而銷售的產品則是通過與工廠合作，由工廠配送，比如豆?jié){、油條、包子、雞蛋，相對來說該方式能夠降低酒店經營成本，同時還能攤薄成本。

“實際上就是借雞生蛋，和工廠、中央廚房的合作，至少在供應鏈和食品安全上都有所保障，至少不會砸自己的牌子。這種現(xiàn)象可能會越來越多。”業(yè)內人士表示。

但是，小縣城的酒店酒樓擺攤，無論是規(guī)模、菜品還是影響力，都難以企及大城市的酒店。

品牌影響力、客流均有限，客流難獲取，流量難打通。幾乎無法觸達和覆蓋新客流，盡管縣城餐飲老板們積極活躍在社交平臺上，并以短視頻和直播形式宣傳，但影響力寥寥。再加上，縣城的家庭多以居家做飯為主，需求量有但不大。因此，縣城餐飲擺攤的規(guī)模不大，且菜品多以烹飪簡單的小成本熟食鹵味居多。

反觀大城市星級酒店，更容易擺攤出圈造勢。這不僅得益于品牌勢能和選址優(yōu)勢，還因這些酒店在玩轉營銷流量中更具優(yōu)勢。在炎炎烈日下，酒店星級大廚擺攤現(xiàn)場烹飪現(xiàn)炒，打造一道亮麗的風景線，又通過直播和短視頻等方式發(fā)到網(wǎng)絡上，吸引力分分鐘加強。

消費者們既能現(xiàn)場親眼目睹星級酒店大廚的烹飪手藝，還能買到超級實惠的酒店菜品，吸引顧客排隊“搶菜”。不少酒店更在口口相傳和網(wǎng)絡流量優(yōu)勢下走紅，日營收從幾千元逐漸做到了七八萬。

“禁酒令”后，

行業(yè)問題逐漸暴露

社交平臺上，在談論到星級酒店為何擺攤？似乎都集中在“大環(huán)境差，以及眼前的禁酒令。”

從縣城來看，“禁酒令”政策落地后，迅速在小縣城落地執(zhí)行。

“我們規(guī)定禁止3人以上聚餐，3人以下可以吃便飯，但不能喝酒，不能去私人會所，不能去大飯店，家庭聚餐要避人，只能買點菜回家吃。”某縣城公職人員透露。

援引“旅界”的報道，一位縣城酒店的韓老板回憶，“酒店的餐飲生意是從今年5月中旬左右突然“冷下來”的，升學宴、婚宴取消的不少，就連最關鍵的公務接待也悄然消失。往年這個時候，天天有包間滿座，體制內的、招商的、評比的，全都要請客，現(xiàn)在最多就是兩三桌，關鍵是來的人都低調得不行。”

不可否認，在禁酒令政策執(zhí)行過程中，部分地區(qū)存在“層層加碼”現(xiàn)象，將“禁止違規(guī)吃喝”簡單等同于“禁止吃喝”，抑制了正常的商務宴請、親友聚餐、自費家宴等合理餐飲需求，尤其是對于依賴中高端宴請和商務客源的限上餐飲企業(yè)沖擊尤為明顯。正如人民網(wǎng)所言：“反腐是為守護公平，而非熄滅煙火”。

實際上，縣城中酒樓、酒店餐飲等偏中高端的餐飲業(yè)態(tài) ，早有“舊疾”。

其一，是婚宴需求減少。

這背后實則是結婚率的降低，也自然拉低酒店接待婚宴的頻率。2024年全國結婚登記數(shù)為610.6萬對，創(chuàng)下1980年以來最低紀錄。民政部網(wǎng)站《2025年1季度民政統(tǒng)計數(shù)據(jù)》顯示，今年一季度全國結婚登記181.0萬對，較2024年一季度的196.9萬對再次減少。

其二，是消費群受限，以“縣城婆羅門”為主。

除了禁酒令影響下的公職人員，當核心消費群的收入受波動時，這些餐廳的收入自然也受影響。“據(jù)我了解現(xiàn)在許多事業(yè)單位工資存在減發(fā)或晚發(fā)情況，部分學校和醫(yī)院的收入出現(xiàn)大幅減少的情況，大概在10-20%之間，其他行業(yè)甚至更難。”一位業(yè)內人士透露。

◎攝圖：內參君

其三，整個酒店餐飲都面臨“重資產”和“高成本”挑戰(zhàn)。

酒店經營一般是客房和餐飲兩套班子，大部分酒店以正餐為主，所以酒店餐飲人力成本非常重，大廚房結構，人員配置多，各方成本都不低。有些酒店餐飲板塊的營收能占1/3，然而近年來酒店餐飲的競爭十分激烈，酒店數(shù)量增加導致客流被嚴重分散，同時還要面對社會餐飲的競爭。現(xiàn)在整體經營變差，酒店就要面臨生意下滑和成本居高不下的局面。

而縣城酒店，更是在近幾年愈加飽和，進入存量競爭。

疫情過后，下沉市場變得場炙手可熱，頭部連鎖餐企紛紛瞄準布局，反向旅游興起，一度帶火了縣城酒店并帶動數(shù)量增加。酒店之家驛鏡數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2025中國酒店投資白皮書》顯示，在所有層級的酒店類型中，小縣城的中低檔酒店表現(xiàn)突出，過去一年，四線及以下城市（縣級市場）0-2星級酒店新開業(yè)數(shù)量達1.25萬家，去哪兒數(shù)據(jù)顯示，今年五一酒店預訂覆蓋全國1229個縣城。

問題在于，隨著縣城酒店數(shù)量的增加，一旦出現(xiàn)飽和，或將共同面臨經營增長困境。而且旅游旺季結束后，這些酒店將走進淡季，如果經營入不敷出，縣城酒店的危機感必然顯現(xiàn)。

其四，是這些縣城大型餐飲門店的創(chuàng)新力不足。

縣城中高端餐廳數(shù)量雖然不多，部分中高端酒樓和飯店因年代久遠、創(chuàng)新力不足等劣勢正在走下坡路，品牌影響力不足，不再受年輕客群的歡迎。

同時，人們對于餐飲的需求更加注重性價比和實用性，而且近年來也飽受著預制菜的質疑。一方是持續(xù)的成本高壓，一邊是客流的減少和下滑，再加上當下的政策環(huán)境變動，都在推動中高端餐廳積極調整經營策略，以適應新的市場環(huán)境。

擺攤能解燃眉之急，

卻非長久之計

“這是非常時期中的自救，短期緩解經營壓力，能解燃眉之急卻非長久之計，無法解決根本問題。”

一方面，外出擺攤具有不可持續(xù)性。“長期來看，擺攤的收入難以承載巨額的運營成本，容易導致價格體系崩塌和不可持續(xù)的成本結構，嘗試用低毛利低單價的業(yè)務去支撐高固定成本，是商業(yè)模式上的錯配。”一酒樓經營者表示。

而且存在嚴重沖擊品牌價值的現(xiàn)象，長期在路邊以大排檔的形式進行售賣，與五星級酒店奢華私密尊貴的核心定位嚴重沖突。以及外賣嘗試的前車之鑒，三年口罩期間有很多酒店嘗試外賣，但結束后很少有人堅持，這證明單靠低價外賣模式正常時期難以支撐酒店餐飲業(yè)務板塊的盈利。”

另一方面，酒店擺攤自救不無道理。“如果餐飲沒有生意，里面的服務員和廚房人員就真的沒活干了，總不能讓大家直接下崗吧，所以擺攤就是在擴充收入，至少得養(yǎng)活一下基層員工。”一酒店工作人員表示。

2025年，酒店餐飲、中高端餐飲乃至整個行業(yè)的生存邏輯是“先止血，再造血”。

想辦法活下來才是硬道理。在行業(yè)寒冬中，品牌調性要為生存讓路。酒店擺攤“彎腰自救”本質是現(xiàn)金流保衛(wèi)戰(zhàn)，遠比空談“高端形象”更具現(xiàn)實意義。

酒店擺攤的現(xiàn)象，不由讓內參君聯(lián)想到前段時間的一部《水餃皇后》電影，背后講述的是灣仔碼頭創(chuàng)始人臧健和的傳奇故事。回看臧健和的成功，恰是她在街頭擺攤時用心傾聽每一位客人的反饋，調整餃子的口味、精心挑選食材、經過三天三夜的苦心鉆研終于研發(fā)出的“薄而不破、透而不爛”的餃子皮。

這份對品質的執(zhí)著追求，也延續(xù)到了她創(chuàng)立的灣仔碼頭，貫穿了灣仔碼頭的發(fā)展歷程。正如她所言：“只有居安思危的人才知道，品質是一個企業(yè)的生命。”

歷經大浪淘沙，劣質產能必然會加速出清，消費者用餐的體驗感權重上升，“店大欺客”現(xiàn)象幾乎絕跡，倒逼品牌門店服務升級。居安思危的意識不能斷，企業(yè)要從“周轉正常”到“備用金思維”，強化抗風險能力。因此無論是投資決策的謹慎、還是連鎖餐企暫停規(guī)模擴張的現(xiàn)象看，都是如此。

行業(yè)陣痛后，脆弱的“裸泳者”現(xiàn)形并退出，留下來的更為堅韌的玩家，無論在成本控制力、品質底線堅守、或是快速應變能力層面都將具備強大的能力。

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